Wenn der Sommer nach Wald schmeckt: Unser Sommerhonig 2026

Manchmal verrät ein Honig schon beim ersten Blick, dass er anders wird als erwartet. Als unser Sommerhonig 2026 aus der Schleuder kam, war er deutlich dunkler als viele unserer bisherigen Honige. Im Glas wirkt er fast bernstein- bis dunkelbraun, im Geschmack kräftig, leicht herb und trotzdem angenehm süß. Und dann ist da dieses Aroma, bei dem mir ziemlich schnell ein Gedanke durch den Kopf ging: Der schmeckt irgendwie nach Wald.

Das ist natürlich zunächst einmal genau das: ein Geschmackseindruck. Honig kann schließlich nicht erzählen, auf welchen Pflanzen die Bienen unterwegs waren. Und auch wenn Farbe, Aroma und Konsistenz Hinweise liefern können, lässt sich aus einem dunklen, würzigen Honig nicht einfach ableiten: Das muss Waldhonig sein. Gerade diese kleine Unsicherheit finde ich aber spannend. Denn sie erzählt ziemlich gut, was Imkerei für mich ausmacht: beobachten, Vermutungen entwickeln, genauer hinschauen und manchmal feststellen, dass die Bienen längst ihre eigenen Entscheidungen getroffen haben.

Zwei Kübel Sommer

Am Ende standen zwei große Edelstahlbehälter mit jeweils ungefähr 20 bis 25 Kilogramm Honig vor mir. Für mich ist das jedes Mal ein besonderer Moment. Wochenlang sieht man die Bienen ein- und ausfliegen, verfolgt das Wetter, schaut auf die Vegetation, hebt Honigräume an und versucht abzuschätzen, was draußen gerade passiert. Nach dem Schleudern wird daraus plötzlich etwas sehr Konkretes.

Der Wassergehalt unseres Sommerhonigs lag bei den Messungen ungefähr zwischen 16 und 18 Prozent. Das liegt unter dem allgemeinen Höchstwert von 20 Prozent, den die deutsche Honigverordnung für Honig vorsieht. Viel interessanter war für mich diesmal aber etwas anderes: Der Honig blieb ausgesprochen klar und flüssig und zeigte zunächst nur wenig Neigung zur Kristallisation.

Auch das brachte mich wieder auf die Spur des Honigtaus.

Blütenhonig, Honigtauhonig oder ein bisschen von beidem?

Die meisten Menschen denken beim Honig zunächst an Blüten: Eine Biene besucht eine Blüte, sammelt Nektar und daraus entsteht schließlich Honig. Das ist richtig, aber nur ein Teil der Geschichte. Honigbienen können noch eine zweite wichtige Rohstoffquelle nutzen: Honigtau.

Honigtau entsteht unter anderem durch pflanzensaftsaugende Insekten wie Blatt-, Schild- oder Rindenläuse. Sie nehmen Pflanzensaft auf und scheiden zuckerhaltige Flüssigkeit aus, die Honigbienen wiederum sammeln können. Aus diesem Ausgangsstoff entsteht Honigtauhonig. Stammt dieser Honigtau überwiegend aus Waldbeständen, kann daraus das werden, was wir gewöhnlich als Waldhonig bezeichnen.

Typische Honigtauhonige sind häufig dunkler als viele Blütenhonige und können kräftig, würzig oder malzig schmecken. Sie weisen außerdem oft eine höhere elektrische Leitfähigkeit und ein anderes Zuckerspektrum auf. Manche bleiben wegen ihres vergleichsweise geringeren Glucosegehalts länger flüssig. Genau diese Kombination aus dunkler Farbe, kräftigem Aroma und bislang geringer Kristallisationsneigung passt also durchaus zu unserem Sommerhonig.

Aber „passt dazu“ ist etwas anderes als „ist bewiesen“.

Ob unser Honig tatsächlich einen größeren Honigtauanteil enthält und woher dieser stammt, lässt sich allein durch Probieren und Anschauen nicht sicher feststellen. Selbst die Vermutung „Tanne“ oder „Fichte“ wäre aufgrund des Geschmacks viel zu weitgehend. Für die Bestimmung der botanischen Herkunft eines Honigs werden mehrere Merkmale gemeinsam betrachtet: unter anderem Pollenspektrum, elektrische Leitfähigkeit, Zuckerspektrum, Farbe, Konsistenz sowie Geruch und Geschmack. Erst wenn diese Merkmale zusammenpassen, ist eine entsprechende Sortenbezeichnung gerechtfertigt.

Deshalb bleibt unser Honig vorerst genau das, was wir sicher über ihn sagen können: unser Sommerhonig 2026. Dass er mich geschmacklich an Waldhonig erinnert, darf ich trotzdem erzählen.

Warum Honig jedes Jahr anders schmecken kann

Genau das ist eine der Eigenschaften, die mich an Honig faszinieren. Unsere Bienen sammeln nicht nach Rezept. Rund um einen Bienenstand verändert sich das Nahrungsangebot ständig. Pflanzen beginnen und beenden ihre Blüte, Regen kann eine Tracht abrupt unterbrechen, Trockenheit verändert die Nektarproduktion, und bei geeigneten Bedingungen können plötzlich größere Mengen Honigtau verfügbar sein.

Die Honigverordnung beschreibt Honig deshalb treffend als Naturprodukt, dessen Farbe von nahezu farblos bis dunkelbraun reichen kann und dessen Geschmack und Aroma wesentlich von seiner botanischen Herkunft bestimmt werden. Zwei Honige vom gleichen Standort können deshalb in aufeinanderfolgenden Jahren erstaunlich unterschiedlich ausfallen.

Und selbst innerhalb einer Ernte muss nicht eine einzige Pflanze den Geschmack bestimmen. Das LAVES-Institut für Bienenkunde weist darauf hin, dass auch kleinere sogenannte Beitrachten das Aroma eines Honigs deutlich beeinflussen können, obwohl sie mengenmäßig gar nicht den größten Anteil stellen. Das macht die Sache für die Sortenbestimmung komplizierter – für denjenigen, der gerne Honig probiert, aber eigentlich interessanter.

Unser Sommerhonig 2026 schmeckt deshalb vielleicht nicht einfach „nach einer Pflanze“. Er schmeckt nach dem, was die Bienen in diesen Wochen tatsächlich gefunden haben.

Flüssig lassen oder cremig rühren?

Damit stellt sich noch eine ganz praktische Frage. Was machen wir mit rund 40 bis 50 Kilogramm eines Honigs, der bislang kaum Anstalten macht zu kristallisieren?

Beim klassischen cremigen Honig wartet der Imker auf die beginnende Kristallisation und rührt den Honig regelmäßig. Dabei geht es nicht darum, die Kristallisation zu verhindern. Im Gegenteil: Die entstehenden Zuckerkristalle werden gleichmäßig im Honig verteilt und große Kristallstrukturen möglichst vermieden. Das Ergebnis kann ein feincremiger Honig sein.

Unser Sommerhonig scheint es damit bislang allerdings nicht besonders eilig zu haben. Deshalb wollen wir einen Teil zunächst so lassen, wie er ist, und beobachten, wie er sich entwickelt. Ein anderer Teil kann später – abhängig davon, wann und wie die Kristallisation einsetzt – gerührt werden.

Auch das gehört für mich zur Imkerei: nicht jeden Honig mit Gewalt in die gleiche Konsistenz bringen zu wollen. Manchmal lohnt es sich, das Naturprodukt erst einmal machen zu lassen.

Und so stehen jetzt zwei Edelstahlkübel bei Sandig & Summ, gefüllt mit einem dunklen Sommerhonig, der kräftig und ein wenig herb schmeckt, lange flüssig bleibt und mich jedes Mal wieder an Wald erinnert. Ob tatsächlich ein größerer Anteil Honigtau darin steckt, werden wir vielleicht noch genauer untersuchen.

Bis dahin reicht mir erst einmal eine ziemlich einfache Feststellung: Dieser Sommer steckt jetzt im Glas.